■ 都市时报全媒体记者 尹安达

　　记者从云南省餐饮与美食行业协会获悉，由该协会副会长关明执笔的3本滇菜教学专著——《云南食材学》《云南民族烹调工艺学》《云南小吃工艺学》，预计于今年7月前由云南人民出版社出版。目前，这套填补滇菜烹饪教学体系空白的系列教材已进入众筹阶段，面向社会开放预订。

　　构建从课堂到市场的完整教学链

　　作为“动植物王国”和26个世居民族的聚居地，云南拥有得天独厚的食材资源与丰富多元的饮食文化，但长期以来，云南烹饪专业教学始终缺乏系统性的本土化教材。此次即将出版的三本专著，分别从食材源头、民族烹调技艺、特色小吃工艺3个维度，首次对滇菜体系进行了全景式、科学化的理论梳理，构建起从课堂到市场的完整教学链。

　　关明介绍，《云南食材学》是整套教学体系的基石。该书立足云南立体气候与富集的生物多样性，联合省内烹饪界、食品科学院及农林科研机构专家共同编著，首次对云南本土食用原料进行系统性分类与科学化解读。全书涵盖野生菌、畜禽、果蔬、调味、药食同源等八大类核心食材，不仅详细阐述了品种分类、生长习性与产地分布，更深度解析营养成分、物理特性、品质标准及贮藏加工工艺。书中专门强化了“食材与烹饪的适配性”这一关键维度，被视为职业院校构建滇菜知识体系的必修课首选教材。

　　《云南民族烹调工艺学》则聚焦滇菜体系的核心技艺。云南26个世居民族的烹饪技艺中蕴藏着丰富的生存智慧与文化密码，本书以民族烹饪技艺为经线，以烹饪工艺流程为纬线，开创性地构建起本土化烹调工艺教学体系。书中重点剖析了彝族火塘文化、白族三道茶、傣族手抓饭、纳西族三叠水等极具地域特色的烹饪范式，系统讲解民族菜肴的原料预处理、特色刀工、复合调味、火候控制及成型美学，并将民族习俗、文化符号与现代烹饪工艺深度融合。该书由资深烹饪教育专家与民族学学者共同编写，兼具实操性、规范性与文化性，既是职业院校培养本土化技能人才的专用教材，也是餐饮行业挖掘非遗传统、进行菜品创新的实操指南。

　　《云南小吃工艺学》着眼于连接课堂与市场，聚焦过桥米线、汽锅鸡、鲜花饼、烧饵块等百余种经典与特色小吃，构建了从“传统手工”到“现代工业化生产”的标准化教学模块。书中不仅拆解了原料配方到工艺流程的每一个细节，还设立专门章节讲解关键工艺控制点、风味稳定性标准及工业化生产的质量管控。编写团队汇聚非遗传承人、职业教育名师与食品工程专家，内容兼具科普性趣味性与专业深度，也是小吃创业者、餐饮企业进行标准化培训与工艺升级的实操手册。

　　打造可持续使用的云南饮食资料库

　　值得关注的是，这套教材在数字化应用上实现了突破。每本书均附带二维码，读者扫码即可观看野生菌高清图谱，以及名师示范的刀工、火候等教学视频，并能够进入配套教学App。该数字平台将实现内容持续更新，使三本专著不再局限于纸质出版，而是成为一个“活”的、可持续使用的云南饮食影像资料库。

　　据悉，这3本书由中华食商学堂编纂，每本首印2000册，主要服务于云南60多所烹饪专业相关院校，覆盖每年约5万名烹饪专业学生。目前众筹工作已启动，感兴趣的商家及读者可直接与关明联系预订。