■ 都市时报全媒体记者 尹安达

　　历时3个月，覆盖35家知名餐饮企业，从高星级酒店中餐厅到街头小吃店，从传统炒菌到分子料理跨界融合……由昆明市融媒体中心·都市时报牵头主办的2025昆明首届野生菌美食推荐榜活动，于9月26日收官。

　　活动的举办，让野生菌不再只是云南人的“家常菜”，更成为拉动餐饮消费、链接国际风味的新引擎。除了传统菌子火锅、传统炒菌，一批全菌宴、菌子小吃、见手青啤酒等创新产品强势出圈，展现出昆明作为“野生菌美食之都”的强劲活力。

　　35家企业上榜

　　打造城市美食IP

　　作为云南最具特色的美食名片，野生菌已成为昆明餐饮赛道的核心增长点。今年6—9月，由昆明市融媒体中心·都市时报牵头主办的昆明首届野生菌美食推荐榜活动，以打造城市美食名片、引领消费新风尚为目标，通过专业评审，最终评选出35家餐饮企业及3家野生菌衍生产品企业上榜。

　　本次活动凸显出参评餐企品质优异，野生菌美食烹饪技法、食材运用、菜品呈现水平均有大幅提升，野生菌餐饮体验种类丰富等特色。

　　昆明市餐饮与美食行业协会会长徐强指出：“这次推荐榜不是简单评优，而是从食材运用、烹饪创新、文化表达、市场反响等多维度建立野生菌餐饮的新标准。我们希望通过这样的活动，推动野生菌从季节性食材转向全年可经营的高附加值产品。”

　　中国元老级烹饪注册大师王乐清作为评审团核心成员表示：“我第一次看到这么多餐饮人同时聚焦野生菌。从星级酒店到知名老店，从连锁餐企到新生派力量，大家都在思考怎么把菌子做出新意、做出品质。”

　　“高星酒店+老字号+新势力”参与

　　多元餐饮主体共推菌宴升级

　　本次报名商家类型多元，覆盖索菲特、君悦、翠湖宾馆等6家高星级酒店中餐厅，福照楼、石屏会馆、玉溪陆顺饭庄、一品滇等老字号，滇铺子、外婆味道等连锁餐企，洲际酒店香稻轩中餐厅、巅·敬食0171新滇菜黑珍珠、金梧桐上榜企业，还有上过《舌尖上的中国》名店安宁慧华农家乐饭店（禄脿人家）以及新生力量如滇池边上、寻云味也踊跃参与，甚至主打潮汕风味的火来食堂，也端出融合特色的野生菌美食，显示出野生菌美食的强大包容性。

　　“评审发现，不少商家已跳出传统的菌类烹饪，推出整桌野生菌全席宴。”王乐清点评道，“比如巅·敬食0171新滇菜、裕丰源·春城雅宴、石屏会馆等名店，用冷菌、羊肚菌、黑松露等近20种菌，配以版纳香草、宣威火腿、思茅甜笋、新鲜蜂蛹、牛油果、树番茄、青芒果、牛干巴等云南好食材，做出一桌有叙事感的菌宴，更加推进了云南野生菌宴席的本土化、个性化、云南化的进程。”

　　过去，野生菌常见于火锅或家常小炒，而今年多个参评商家推出了涵盖20多种菌类的全宴席。虎掌菌焖饭、鸡油菌炖汤、黑松露焗虾……烹饪手法融合滇、粤、西餐等流派，显著丰富了野生菌的美食层次。

　　徐强分析：“全宴席的出现说明商家开始把野生菌作为宴请、商务用餐的高端选项。这意味着野生菌从‘下饭菜’升级为‘主题餐’，客单价和消费场景都得到拓展。”

　　“本土化+国际化”双轨并行

　　野生菌成为跨界食材明星

　　在创新手法上，今年涌现出一批令人眼前一亮的融合菜：云轩中餐厅推出的“黑虎掌菌火腿冻”，醇厚的伊比利亚火腿与黑虎掌菌在晶莹剔透的肉冻中奇妙交融；祥云荟馆打造的“边境油鸡枞焖江鱼”尽显滇菜融合之魅力；火来食堂的创新美食砂锅青头菌焖鲍鱼霸气侧漏。此外，更有葱烧海参黄赖头、盐烤罐罐牛肝菌、小哨干巴菌龙筋酿凤翼、双味富民甜鸡枞蒸松叶蟹、傣味包烧伊比利亚黑猪五花白葱菌、诺邓盐泥肉鸡油菌浓汤黑豆花、螺丝椒拆骨肉浓汤青头菌、青椒杂菌老昆明砂锅饭等本土化尝试。

　　评审团代表指出：“国际化不是盲目堆砌高端食材，而是用世界通用的味觉语言讲好云南故事。比如用鱼子酱提鲜松茸，就让沿海食客更易接受；而炭烤黄豆腐松茸这道美食，则凸显了云南风土的独特性。”

　　小吃轻量化拓展消费场景

　　菌子米线、鸡枞拌面走红市场

　　除了大餐，野生菌小吃也成为今年亮点。专营野生菌过桥米线、鸡枞拌面、菌子饺子的小吃店涌现，让游客在百元内即可体验野生菌风味。评审团认为：“小吃是推广野生菌的捷径。一碗鸡枞捞面，成本可控、风味鲜明，容易形成规模化复制。”

　　以么么面打造的“九宫格面食”为例，堪称充满仪式感的创意之作，野鲜·鸡枞菌拌面与醇鲜·鸡枞菌捞面，九宫格内，鸡枞干、鲜菌丝、鸡枞菌冒、土猪肉、诺邓火腿、温泉蛋、酸萝卜等配料琳琅满目。食客可以如艺术家般自由发挥，将云南过桥米线的仪式感与顺德鱼生的“拌”之手法完美融合。劲道的面条裹挟着鸡枞的鲜美，每一次搅拌都是味蕾的未知奇旅。

　　除此之外，小吃“鸡枞菌干”锁住原始鲜香，越嚼菌味越浓；“鸡枞牛肉炸串”将菌的鲜嫩与牛肉的紧致融于一串，用油脂唤醒鸡枞菌的醇厚清香；“爆鲜鸡枞小笼包”“鸡枞菌鲜肉大包”以皮薄馅鲜带来直抵胃囊的满足感。这些菌子类的小吃都在活动中熠熠生辉，带来不一般的味觉体验。

　　本届活动还特别设置了衍生产品评选，见手青啤酒、松茸饼干一举上榜，显示出野生菌深加工的巨大潜力。

　　有业界人士指出：“野生菌粑粑、菌酱包子已进入超市渠道，说明产业正在从餐饮向快消延伸。未来可以期待野生菌预制菜、菌类功能性食品等新形态。”

　　评审团总结认为，野生菌餐饮已进入“品质化、国际化、休闲化”新阶段，但仍面临供应链不稳定、食品安全认知不足等挑战。下一步需建立菌类分级标准，推动冷链深加工技术普及，让鸡枞、干巴菌等也能像松茸一样走向全年供应。另外，昆明有望成为亚洲野生菌美食集散地，但仍需社会各界共同发力，构建从采摘、质检、烹饪到品牌营销的完整产业生态。