■ 都市时报全媒体记者 尹安达

　　一道几近失传的“翅翼干巴菌”重现翠湖轩，香稻轩的“过桥松茸汤”颠覆传统，石屏会馆的山珍宴惊艳四座。2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动中，两家黑珍珠中餐厅参评，石屏会馆更是以19道野生菌菜肴组成的山珍宴，呈现滇味正统的当代表达。

　　昆明中维翠湖宾馆翠湖轩中餐厅

　　一桌菌宴演绎滇味传承与突破

　　昆明中维翠湖宾馆翠湖轩中餐厅作为本土高端餐饮标杆，携一桌匠心独运的“全菌宴”及融合创新菜，参评2025昆明首届野生菌美食推荐榜单。

　　翠湖轩坐拥翠湖景观，承袭自1956年昆明“国宾馆”的人文底蕴，加之连续4年“黑珍珠餐厅指南一钻”荣誉，使其成为昆明餐饮业的品质象征。翠湖轩中厨房掌舵人杜民，师承滇菜大师肖铨，作为滇菜第三代传人，此番领衔出击，交出了一份融合传统精髓与现代创意的答卷。

　　复刻老滇味 致敬滇菜根脉

　　“翅翼干巴菌”是一道源自20世纪80年代末90年代初的老滇味，因工艺繁复几近失传。取完整鸡翅剔骨为“皮囊”，再填入干巴菌为馅。成品形似饱满鸡腿，甫一入口，鸡皮的丰润包裹下，干巴菌标志性的香气喷薄而出，征服了在场的所有评委。杜民表示，复原此菜不仅是对技艺的挑战，更是向滇菜根脉致敬。

　　翠湖轩全菌宴，演绎出滇味的传承与突破，牛肝菌与鳗鱼焗烤出醇厚的层次，生烤青头菌锁住山野本真，冷菌香气融入土豆泥，羊肚菌的馥郁沁入炖至酥烂的牛肋排，金黄的鸡油菌、粉嫩的虾球搭配翡翠般的莴笋口感清新，最后一道点心将谷熟菌融入墨鱼，做成的酥脆小点，山珍海味相得益彰。中国元老级注册烹饪大师王乐清点评道：“杜民的烹饪技法融会贯通，将野生菌的魅力展现得淋漓尽致。”

　　除此之外，翠湖轩当天还端出了风味融合美食，三文鱼牛油果的清新、树番茄玫瑰百合的酸甜、青芒拌牛干巴的咸鲜、回味陈皮鸡的甘醇，穿插于菌宴之间，形成味觉的平衡与节奏。

　　压轴登场的，是由王乐清联袂杜民一同讲解、演示的滇式过桥米线。高汤的滚烫与琳琅满目的配料，将云南最负盛名的美食，以华美之姿呈现于评审席前。

　　此次评审阵容成员还包括云南省餐饮与美食行业协会副会长关明，中国烹饪高级技师、中国注册行政总厨牛崐，中国菌物学会菌物科普导师文官亮，以及资深美食达人与行业代表。评审维度覆盖餐厅环境、专业资质、野生菌等核心食材储备与处理工艺、菜品呈现口味、创新能力以及品牌综合优势等核心要素。

　　“从食材的严苛筛选、源头追溯，到处理过程中对野生菌安全性、风味的精准把握，再到烹饪技法的传承与创新融合，翠湖轩厨师团队展现了五星级酒店餐饮体系化运作的专业度与稳定性。”牛崐在品鉴后总结。

　　关明认为，翠湖轩的竞争力，远不止于盘中珍馐。其得天独厚的地理位置——坐拥翠湖一线湖景，翠湖轩中餐厅呈现出中国文化的精妙与法国文化的端庄，融合七彩云南本地特色，本身就是一场最具昆明气息的视觉盛宴。

　　评审团总结，作为拥有近70年历史积淀的昆明“国宾馆”重要组成部分，翠湖轩承载着城市的人文记忆与待客之道。其凭借不可复制的景观资源、深厚的历史底蕴以及始终如一的高品质服务，早已成为云南高端餐饮的一张闪亮名片。

　　此次翠湖轩积极参与2025昆明首届野生菌美食推荐榜单评选，不仅彰显其自身实力，更旨在通过五星级酒店的背书，提升榜单影响力，推动昆明野生菌美食文化的规范化、精品化发展。

　　昆明洲际酒店香稻轩中餐厅

　　以“全菌宴”重塑滇菜新高度

　　盛夏，昆明洲际酒店香稻轩中餐厅内，行政总厨王刚揭开的汤盅中，松茸片在温润鸡汤里沉浮，山野清气瞬间弥漫——这仅是2025昆明首届野生菌美食推荐榜单参评作品“全菌宴”的惊鸿一瞥。香稻轩正以一场菌宴革命，为滇菜刻下全新高度。

　　此次评审团由王乐清带队，业界权威悉数到场。评审团围绕环境格调、品牌资质、食材储备与处理工艺、菜品口味与创新力、品牌文化优势等维度，对香稻轩及其“全菌宴”进行了严苛品鉴与深度剖析。昆明市餐饮与美食行业协会会长徐强表示，香稻轩的参评，无疑为这场旨在挖掘与推广云南野生菌美食文化的首届活动，树立了专业标杆。

　　此次参评2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动，香稻轩亮出了王刚总厨领衔打造的重磅作品——“全菌宴”。

　　“野菌山珍刺身拼盘”以新鲜彰显山珍本味，拼盘里除了传统的松茸、松露，白卤技法制作的厚切牛肝菌，颠覆了对野生菌拼盘的固有认知，咸香脆爽，风味十足。

　　“牛肝菌焖河鳗”用“焖”的技法让河鳗油脂慢慢渗透牛肝菌，浓香与软糯兼具。

　　评审团对“过桥松茸汤”尤其赞赏。这道汤品，融合云南过桥米线的仪式感，兼具茶道“揭盖闻香”环节，在特制保温汤盅内，清澈鸡汤因高原沸点较低的特性，维持在完美烫熟松茸片的温度，现烫现食，锁住松茸的鲜与脆。

　　“虾饺酿青头菌”采用青头菌小骨朵，以虾为馅，以酿为技法，亦是山珍海味的融合。“金沙鸡油菌明虾球”用咸蛋黄“金沙”包裹虾球与鸡油菌；“砂锅焗奶浆菌”用高温砂锅逼出奶浆菌特有的乳香与爽脆。

　　一道江南小笼与滇南鸡枞相碰撞的菜肴“小笼鸡枞”，用蒸的技艺锁鲜，又一道滇式破酥包以牛肝菌为馅料。王乐清点评说，两道点心看似寻常的制作，体现出野生菌烹饪的大道至简。

　　评审团认为，这桌“全菌宴”，正是香稻轩倡导的“新云南菜”理念的生动实践，彻底打破了业界对滇菜“黑、油、咸”的刻板印象，以国际化的精致表达、对食材本味的尊重和烹饪技法的多元融合，重塑滇菜新高度。

　　“全菌宴”的灵魂人物——王刚，出身滇菜世家，父亲为国宝级滇菜大师王黔生，自幼浸染烹饪文化；拥有30余年从业经验，曾服务于中国驻奥地利大使馆、钓鱼台国宾馆。

　　王刚也是“新云南菜”倡导者，主张“用云南食材在云南本地做菜”，注重原味表达与技法融合，在香稻轩的厨房里，松茸、牛肝菌、鸡油菌、奶浆菌等野生菌，以及高原花卉等特色物产，皆遵循时令。这份坚持，既确保了餐桌上的至鲜，也为云南优质食材的品牌化之路为高端餐饮提供助力。

　　香稻轩自2018年起，连续7年获黑珍珠餐厅指南一钻，印证了餐厅在烹饪技艺、服务品质与文化创新上的不懈追求与稳定标杆地位。2023年，香稻轩更荣膺“金梧桐中国餐厅指南·年度二星餐厅”，获评“对一个地区餐饮行业产生巨大影响”,其成功也体现出，植根本土的云南菜系，完全能兼具传统文化底蕴与国际认可。

　　香稻轩中餐厅以“黑珍珠”“金梧桐”为品质基石，以大观楼长联文化为精神内核，通过王刚团队对云南风物的创造性转化，实现了从“地方菜馆”到“文化餐饮符号”的跃升，成功印证了高端餐饮的本质不仅是味觉满足，更是在地文化的当代表达与价值传递。

　　石屏会馆

　　19道山珍呈现滇味正统的当代表达

　　雕花木桌之上，螺蛳椒干巴菌香气扑鼻，荷叶包裹的鸡枞蒸腾出云腿咸鲜，蜂巢香格里拉松茸阿慕斯鱼仔是食材和技法的奇思妙想……这不是寻常餐厅，而是在拥有近三百年历史的石屏会馆三重院落深处，这座见证了昆明商帮风云的清代古建，以一场惊艳的“山珍宴”，强势参评2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动，赢得评审团一致赞誉。

　　山珍宴由石屏会馆主厨王金国领衔，倾力呈现包括：黑松露脆皮乳鸽皇、捞拌鸡油菌、葱油白葱、山珍刺身拼、国宴山珍狮子头、蜂巢香格里拉松茸阿慕斯鱼仔、云腿荷叶鸡枞、山珍思茅甜笋饺、螺蛳椒干巴菌、大厨生焖见手青、会馆私房红烧肉鲍鱼焖青头菌、虎掌菌大厨拆烩松月蟹、鸽松奶浆菌、黑松露焗牛肋皇、鸡油菌煨私房手工黑豆腐、葱油菌香焗东海黄鱼、干椒黄赖头、莲香灯影牛肉、青头菌捞饭19道菌子佳肴，有前菜、暖汤、主菜、主食。

　　王乐清从滇菜正统技艺角度分析了这桌山珍宴的食材运用、工艺传承和文化内涵并进行点评。他认为，滇菜精髓在于“因时而食，因地烹鲜”。石屏会馆此宴深得此道，山珍宴是滇菜正统技艺的当代表达，既有对山珍本味的守护，也有古法新用的工艺突破。 

　　例如“捞拌鸡油菌”“葱油白葱”等前菜，以简驭繁，突出菌子本味，正是早年滇菜大师王富所制“滇味全羊席”中“原汤化原食”技法的延续——用食材自身鲜香构建风味层次，而非依赖重调味。  

　　“云腿荷叶鸡枞”运用宣威火腿的咸鲜与鸡枞的清甜在荷叶包裹中交融，既承袭了彝族“山珍八碗宴”中“粮菜鲜八碗”的时令智慧，又以荷叶清香解腻，暗合夏日养生之理。

　　“国宴山珍狮子头”是古法新用的工艺突破的代表性菜肴之一，以鲜嫩小瓜为盏，填入剁茸菌泥精制丸子，清雅高汤既保留山野气息，又赋予淮扬名菜清新滇韵，和“以滇技化异材”的思路一脉相承。“大厨生焖见手青”则彰显滇厨胆识，火候精准至秒，菌子熟透而脆嫩不损。  

　　徐强从行业发展视角，结合餐饮行业发展趋势来分析宴席的创新性、文化赋能和市场价值对山珍宴进行点评。

　　徐强认为，石屏会馆此宴，首先是食材矩阵构建产业生态。其中松茸、鸡枞、干巴菌等皆标注产地，如香格里拉、思茅，此举直指“舌尖上的云南”行动计划中“地标食材溯源体系”建设。更将“荷”元素贯穿宴席，与五华区文旅局“荷花宴”主题深度绑定，石屏会馆正是今年五华区荷花宴官方指定餐厅，形成“文旅+餐饮”的IP化运营。  

　　其次，技术跨界激发消费势能。“蜂巢香格里拉松茸阿慕斯鱼仔”这道美食以分子料理重构山珍形态，呼应2019年云南菌宴中“野生菌配鱼子酱”的前沿探索；“虎掌菌大厨拆烩松月蟹”则借鉴粤菜“拆烩”技法，印证了协会推行“滇菜粤烹、泰味滇调”的融合战略。

　　在石屏会馆举办山珍宴，将“茶马古道记忆”转化为沉浸式消费体验，此模式是“以空间叙事提升滇菜文化附加值”的具体实践。

　　评审专家高度评价石屏会馆“适应性再利用”模式，在完整保存清代梁柱、院落格局的同时，注入现代餐饮之时代气息。本土市民、外地游客在青瓦木檐下品尝云南山珍，饮食文化与建筑场景在此完美交融，使一座古建筑在新时代焕发出温暖而蓬勃的文化生命力。