■ 市时报全媒体记者 张小燕 尹安达

　　由昆明市融媒体中心·都市时报牵头主办的“白松黑露·2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”专家评审正在火热进行。上周，“裕丰源·春城雅宴”“上菌山·云南野生牛肝菌火锅”“一品滇·云南菜”三家第二批报名入选餐企，面对评审团的严苛考核，各显神通，交出让人惊艳的答卷。

　　本次活动评审团阵容强大，由中国元老级注册烹饪大师王乐清带队，来自餐饮界的名厨专家，及媒体、美食达人、企业代表共同组成12人评审团队，对参评餐厅的资质证照、环境布局、食材储备、后厨操作、清洁卫生、菜品口感、菜品创意融合等方面进行严格评审，并现场打分。

　　昆明市餐饮与美食行业协会执行会长周复始表示，希望通过本次活动，能将云南的野生菌菜品，推荐给更多消费者，以及国内外游客，让云南野生菌在国内外的餐饮市场大放异彩。

　　裕丰源·春城雅宴

　　野生菌全席宴 

　　一次吃到整个云南的鲜

　　位于红塔东路的裕丰源·春城雅宴为参与本次活动，由中国烹饪大师、国家级评委石康林率领顶级厨师团队，端出了一整桌“云南野生菌全席宴”。10多种千挑万选、正当季的野生菌，配上深海珍馐、顶级雪花牛肉、温县铁棍山药等食材，共打造出14道野生菌创意融合菜肴及两道野生菌面点小吃。

　　这桌云南野生菌全席宴囊括了山珍刺身拼盘、鱼子酱鸡枞蟹肉冻、烧椒谷熟菌拌螺片、芋丝黑松露脆皮鸡、椒香清油珊瑚菌、鲜菌菇菌香窑鸡、干巴菌脆椒酥大虾、砂锅椒香牛肝菌、菌香臭豆腐青龙仔、东川大洋芋焖谷熟菌、红葱头干巴菌焗黄鱼、脆皮黄丝菌醋香雪花牛、腊味肉香美味牛肝菌、虎掌菌脆皮铁棍山药、牛肝菌虾仁生煎包、三色菌香水饺。烹饪手法有拌、烤、炖、炒、煎、焗、焖等，除了野生菌以及矜贵的海鲜食材，云南的东川大洋芋、呈贡臭豆腐等家常食材也被巧妙融入，可谓匠心独运。

　　“春城雅宴这席野生菌全宴，是对云南丰饶物产最深情的告白。”中国注册烹饪大师、春城名厨李荣感叹，野生菌全席宴将云南的山珍与海鲜充分融合，厨师团队不仅深谙菌子秉性，更大胆打破常规，让山珍与海味、传统与创新碰撞出令人惊艳的火花。每一口，都是对时令最高的致敬，是对食材最极致的探索。

　　云南自媒体联盟创始人李孟泽认为，最巧妙的菜肴要数菌香臭豆腐青龙仔，臭豆腐的发酵咸香非但不违和，反而与菌子的醇厚、龙虾的鲜甜激发出一种难以抗拒的复合香。

　　当天，评审团对春城雅宴的“6D厨房管理”给予高度认可。中国注册烹饪大师关云峰介绍，6D厨房管理是一套“系统化、标准化、持续化”的管理方法，它通过“整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全”这6个相互关联的步骤，从根本上改善厨房的工作环境、操作流程和员工行为，最终实现“安全、卫生、高效、优质”的厨房运营目标。

　　上菌山·云南野生牛肝菌火锅

　　“黄金比例4:6野生菌拼盘”

　　释放野生菌复合香气

　　上菌山·云南野生牛肝菌火锅选址热闹的钱王街，一方古色古香的四合院颇有闹中取静的闲雅。

　　评审团一行首先对“上菌山”在餐厅门口设置的各类新鲜野生菌展示区进行了评判，采用鼻子闻、手摸、眼看等方式来评判菌子的新鲜度和品质。

　　进入店内，明厨亮灶吸引了评审团的注意。整个后厨的食材摆放和处理、厨房操作等，食客都能透过玻璃看得清清楚楚。

　　就餐环境方面，四合院中庭以 “苔痕上阶绿，草色入帘青”为设计灵感，中庭院落植被层次丰富，呼应云南自然馈赠的多元化地貌。青砖灰瓦外观与内部现代设计形成反差，雕梁画栋的细节强化文化厚重感。

　　“上菌山”大厨端上桌的招牌菜“松茸羊肚菌土鸡金汤锅底”，以无量山乌鸡为基础，加入松茸、羊肚菌等名贵菌类熬制3小时，汤色金黄浓稠、鲜香醇厚，充分释放野生菌的复合香气。

　　此外，“上菌山”首创的“黄金比例4:6野生菌拼盘”，牛肝菌占比40%、精品菌占比60%，使用了见手青、红牛肝、美味牛肝、青头菌、鸡枞、虎掌菌、羊肚菌、松茸、绣球菌、竹荪、小香菌、金耳菌等12种菌子，以圆形拼盘呈现，视觉与新鲜度俱佳。菌子入锅需严格计时15分钟，确保安全与鲜味平衡。此外，食材强调“云南直供+24小时空运”，保障食材新鲜程度。

　　云南省餐饮与美食行业协会副会长丁建明表示，该餐厅除了独具特色的野生菌火锅，招牌炒野生菌可谓传统与创意兼具。例如：丘北辣炒厚切见手青，丘北辣子的焦香、菌子的异香，在高温爆炒下，迸发脆嫩弹牙的嚼劲。螺丝辣椒炒见手青椒又是另外一种火爆的味觉感受，辣椒激发出更深层的菌鲜，吃起来真是本土山珍的味觉奇旅。

　　一品滇·云南菜

　　一道菌香小炒肉

　　从云南卖到北京

　　6月22日，中国元老级注册烹饪大师王乐清率评审团深入“一品滇”呈贡店厅面、后厨，对野生菌特色菜品展开严苛品鉴。  

　　当酸汤野生菌牛肉丸在舌尖迸发醇厚菌肉香，当黑松露脆皮豆腐以外皮酥脆内脂细腻征服味蕾，当“菌临天下”热汤蒸腾出山野精华，专家目光最终聚焦于一道看似寻常却引爆市场的菜品——菌香小炒肉。王乐清惊叹其“颠覆传统”，巧妙融合云南山珍精髓，一筷入口，山野的鲜润与镬气的热烈相互交织；国家级职业高级考评员娄斯名更直言这道菜“肉味十足，菌香四溢”，让家常小炒升华成滇味名片。

　　据介绍，这道菌香小炒肉已火出云南，“一品滇”在北京的3个店，这道美食均备受食客青睐。  

　　“每道菜都凝结着厨师的巧思！”昆明市餐饮与美食行业协会执行会长周复始指出，“一品滇”深耕云南三十余载，以传统工艺为根、现代创意为翼——金耳刺身“翠玉金耳”的灵动摆盘，鸡枞荔枝虾仁的清咸交融，无不将高原食材幻化为盘中艺术，在坚守滇魂的同时勇拓味觉边疆。  

　　“创新菜与老滇味在此浑然一体，令人眼前一亮。”中国资深注册烹饪大师关云峰亦感慨老店新颜：酸汤野生菌牛肉丸加入羊肚菌的现制牛肉丸圆润如珠，咬开时迸发出醇厚的肉汁，菌香、肉香，与云南独特的酸汤的鲜辣香在舌尖共舞，令人意犹未尽；菌临天下将新鲜的牛肝菌、青头菌、松茸、谷熟菌等数种野生菌放入盛满冰沙的盘中保鲜，随后放入特制的汤中熬煮25分钟，菌汤飘香。

　　远道而来的丽江市餐饮与美食行业协会副会长曹旭更向全国食客发出邀约：“菌香小炒肉、酸汤野生菌牛肉丸……滇韵乡情与先锋创意在此交融，‘一品滇’不愧是屹立餐饮市场三十多年的云南名店。”