■ 都市时报全媒体记者 尹安达 张小燕

　　自6月5日启动报名的2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动已进入评审环节。上周，评审团分别对玉溪陆顺饭庄、菌窝子、芸南道过桥米线3家提交了报名资料、承诺书及相关资质材料的企业进行了实地评审，同时邀请到“胖迪和不二”“呆在昆明的紫微”“昆明花满楼”“昆明小分队”等美食达人一同前往。3家商户面对评审团的严苛考核，纷纷亮出了“杀手锏”。

　　第一站

　　玉溪陆顺饭庄亮绝活

　　专家评审团首站来到玉溪陆顺饭庄，以严苛标准为“舌尖避坑指南”打响头炮。这家藏身城西黑林铺的餐馆位置隐蔽，开店9年来，被食客誉为“农家乐中的爱马仕”，特色菜品是玉溪的直锅生炒野生菌。

　　评审团由昆明市餐饮与美食行业协会会长徐强带队，云南省餐饮与美食行业协会副会长关明坐镇，云南省野生菌发展保护协会秘书长张继忠、高级顾问刘子文以及注册中国烹饪大师关云峰、国家级烹饪考评员宗德志联合媒体代表、美食达人代表、企业代表共计12人入店评审。

　　评审团首先对饭庄的资质、证照、员工健康证等进行审核，之后考评就餐环境。

　　在食材展示兼点餐区，10余种新鲜上市的野生菌挨个展示，不少外地食客也兴致勃勃地在向服务员“讨教”野生菌知识。

　　评审团在目测、闻味、触摸后，充分肯定了该店野生菌食材的新鲜程度和品质。

　　随后，评审团对后厨规范、食材储存及食材采样等环节展开全方位“显微镜式”评审。评审发现，饭庄专设了采样留存设备，野生菌的采样必须留存48小时。

　　烹饪技艺方面，该店主打玉溪传统炒菌技艺，三大核心竞争力“陆顺野生菌标准”“果冻般爽滑口感”“厚切爆炒锁住森林气息”得到专家认可。

　　此次迎检，陆顺饭庄亮出看家绝技：青椒干巴菌——菌体肥厚脆嫩，椒香与菌鲜交融共生；鲜花椒叶杂菌混炒——以猪油生炒锁鲜，成就鲜、脆、香三重暴击；“直锅炒”——秘技在于干椒见手青拒绝过油，直锅生炒封存脆嫩本味与野性菌香。  

　　考评员宗德志评价：玉溪陆顺饭庄堪称菌肴专精之所。拿手菜炒杂菌镬气十足，菌体鲜嫩爽滑，与调料浑然一体，入口菌香丰盈，尽显山野本真之清气；清炒鸡枞菌火候精妙，将鸡枞特有的鲜甜滋味充分激发，回味悠长；烩炒青头菌则以爽脆口感取胜，越嚼越香，别具一格。

　　整体而言，该饭庄对野生菌的料理深得精髓。其高明之处在于“完美平衡”：既最大程度保留了各类菌子独有的本味与特质，令人感知“大自然清香”；同时又能巧妙融入玉溪地方特色的调味智慧，使风味层次更为深邃复杂。

　　第二站

　　“菌窝子”野生菌界的踏实派

　　作为本次活动入店评审的第二站，“菌窝子”藏身五华区金鼎山北路24号昆明氧气厂大门旁，店面小巧紧凑，最妙的是，一进门菌筐堆叠如小山，泥土气息混着菌香扑面而来。

　　当天，昆明市餐饮与美食行业协会会长徐强带队，中国烹饪高级技师、中国注册行政总厨牛崐，注册中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委陈生合以及媒体代表、美食达人代表、读者代表一行12人组成的评审团，围绕企业资质、就餐环境、后厨操作是否规范、食材储存条件、卫生条件、野生菌留样设备、菜品烹饪、口味、传承等方面进行了严格评审。

　　“菌窝子”品牌创始人岳嵩介绍，该店承诺只卖野生菌，强调“野生”二字。进门的展示区可以看到，红葱菌、白葱菌、黄赖头、青头菌、干巴菌、鸡枞、黑牛肝菌，全是野生菌。

　　“菌窝子”的特色是“菌火锅+特色炒菌”，该店菌火锅用土鸡炖出胶质丰厚的底汤，油脂少而鲜味凝练。对此，评委牛崐表示：首先，这家店坚持只卖野生菌，不售人工菌，真正体现了野生菌火锅的意义。其次，煮菌的汤底只用土鸡熬制吊成清汤，坚守了滇菜中讲究原汁原味的烹饪特点。最后，当天炒制的两款牛肝菌，传承了滇菜的传统技法，青椒加入鲜花椒叶，提味增香；干椒炒起锅时喷入了拓东咸酱油，入味增色，提鲜增香，锅气四溢，丝毫不亚于粤式、湘式小炒。

　　“作为深耕昆明近11年的野生菌汤锅老店，‘菌窝子’展现了令人惊艳的专业水准。汤底以放养跑地鸡慢火熬制，汤鲜而不腻，层次丰富，尤其是鸡与野生牛肝菌及多种野生菌相搭配堪称绝妙。食材新鲜度无可挑剔，每一朵菌子都经过严格筛选，体现了老店对品质的坚守。”评委陈生合认为，“从市场角度看，其‘现点现煮’的明档厨房与热情的菌子知识讲解，极大提升了消费体验感。若能在菜品创新上融入更多年轻化元素，相信能吸引更多年轻客群。”

　　第三站

　　芸南道用12种野生菌

　　做过桥米线

　　当野生菌遇上过桥米线，将碰撞出怎样的火花？6月15日，第三场评审走进芸南道过桥米线（昆明老街店），由昆明市融媒体中心、昆明市餐饮与美食行业协会、云南省自媒体联盟组成的评审团，有专家代表、媒体代表以及美食博主、美食评论家、企业代表共计15人，共同品评一道特色野生菌美食——野生菌过桥米线。

　　作为近年火爆昆明、大理、丽江的过桥米线品牌，芸南道过桥米线在此次评审活动中，将云南山珍的奢华发挥到极致，推出了野生菌过桥米线顶配版。每人一个小铜锅，盛装野生菌与土鸡熬制的高汤，12种珍贵野生菌依次登场，仪式感拉满。

　　“一直以来，我们都致力于打造云南美食的地标名片。过桥米线、野生菌是云南两大特色美食名片，我们将二者融合，打造了野生菌过桥米线，想让来到云南的客人同时品尝两大特色美食。目前，公司已在全国有11家连锁店。”云南芸南道餐饮有限公司创始人李通升介绍。

　　“吃野生菌过桥米线，与吃野生菌火锅不一样，12种野生菌下锅的顺序很有讲究。”芸南道过桥米线出品总监徐能介绍，12种野生菌下锅的先后顺序为黑松露、金耳菌、见手青、奶浆菌、见手青牛肝菌(红葱)、老人头菌、牛肝菌(黄赖头)、牛肝菌(白葱)、鸡油菌、美味牛肝菌、谷熟菌、青头菌、竹荪等，待所有野生菌入锅后，需等待18分8秒才可品尝。最后，投入滑嫩的云南米线吸饱菌汤，成就一道真正的“山珍精华录”。据介绍，这套野生菌过桥米线售价为299元。

　　值得一提的是，除了野生菌过桥米线外，在芸南道还能吃到包烧野生菌、松露刺身、松露虎掌菌点心等特色野生菌美味。

　　“芸南道把野生菌与过桥米线融合在一起，打造出了野生菌过桥米线，为昆明打造了又一张新的美食名片。”评审团成员、昆明市餐饮与美食行业协会会长徐强表示，希望云南各餐饮企业能够不断创新，提供更多优质美食产品，为昆明的经济发展贡献更多力量。

　　“今天，通过品尝芸南道的野生菌过桥米线，我尝出的核心味道是黄牛肝菌、美味牛肝菌、黄赖头三种野生菌的味道。这三种野生菌的味道融合在一起，让菌汤口味浓郁，作为过桥米线的汤底，恰到好处。”评审团成员，中国烹饪大师、国家级评委石康林表示。

　　“云南过桥米线和野生菌的组合是一道难得的美味，野生菌的汤底非常鲜美，让云南过桥米线有了别样风味。”美食达人代表肖肖表示。（下转A04版）