■ 都市时报全媒体记者 尹安达 实习生 张霁阳

　　野生菌已大量上市，鸡枞、松茸、青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、虎掌菌、谷熟菌……这些云南人如数家珍的野生菌，带着来自山野林间的勃勃生机，丰富了市民的菜篮子。

　　都市时报记者走访了多家品牌餐饮店及云南知名大厨发现，今年野生菌的吃法打破传统，可以用“叛逆”来形容。在烹饪技法上，除了传统的炒和煮，还融合了烤、焗、煎、啫、酿、卤、煸、煨等手法。食材辅料方面，河鲜、海鲜、腊肠、花椒叶，甚至湖南的辣椒，都能与野生菌碰撞出不一样的口感。除了主打云南菜的餐馆，湘菜餐厅、日料餐厅、本帮菜餐厅、主厨餐厅、黑珍珠上榜餐厅，都纷纷推出野生菌创新菜品，在吃法上费尽心思。

　　福照楼震庄迎宾馆店

　　新派炭烤牛肝菌

　　灵感来源于烧烤摊    

　　创新菜品：烟熏虾汁配香煎牛肝菌、荷叶花椒杂菌包、卤腐酱烧黄赖头    

　　福照楼震庄迎宾馆店的主厨王力群是个90后。在他眼里，野生菌不只限于青椒炒和干椒炒，他研发的新菜品烟熏虾汁配香煎牛肝菌，让山珍与海味相遇。这道野生菌菜品的特点在于，牛肝菌提前用白卤的方式入味，并加入火腿提香。一整朵牛肝菌经过高汤卤好后，剖成两半，用黄油慢慢煎香。然后，用新鲜虾熬出浓稠的虾汤，配烟熏黄油收汁。吃之前，虾汤慢慢浇在菌子上。这道菜品的底菜也很有讲究，用大火将茭瓜丁和炸猪皮碎煎香后，铺在盘子上，以增加菜品的口感层次。一朵牛肝菌，经过卤、煎、汁水淋等工序，加上虾汤、茭瓜丁、炸猪皮碎等食材的搭配，香气层层叠叠，氤氲醇和。

　　在福照楼的野生菌菜单里，新派炭烤牛肝菌很有烟火气。大厨说，这道“每人每位”的菜品，灵感来源于烧烤摊。把普通的烧烤食材换成矜贵的野生菌，加上吃之前要刨上香料、黄油，有了烧烤的快乐，也有餐桌上的仪式感。黄油顺着菌菇滴入炭火，瞬间弥漫出浓郁的油脂香气。这道菜品采用了一整朵牛肝菌，吃起来口感厚实、脆嫩。一整朵菌提前用高汤烧熟，烧制过程中加入云南本土皱皮椒、火腿、大蒜提味，之后放在一小盆炭火上烤香、上桌。这道野生菌的新吃法从外观、仪式、器皿等方面，都非常精巧。

　　荷叶花椒杂菌包融合了烩、焗的烹饪手法。蒜丁、小葱头、姜丁炒香，青头菌、鸡油菌、谷熟菌、金耳等野生菌，加上云南皱皮椒、火腿烩熟，再用荷叶包起来放入砂锅，荷叶上再摆上几片花椒叶，盖上盖子在明火上慢慢焗香，吃前淋上白兰地，等火将酒精释放完即可食用。这道野生菌菜香味繁复，充斥着菌香、酒香、花椒香。大厨强调，这道野生菌刚入口时，金耳软糯弹牙，与其他野生菌的脆嫩形成对比，会给味蕾带来惊喜。

　　卤腐酱烧黄赖头也是当季野生菌的新吃法之一。大厨介绍，黄赖头香气不足，但胜在口感好，这道菜品采用了烧和烩两种烹饪手法。将螺丝椒、火腿、蒜片炒香后，加入黄赖头，用高汤烧开，再加入腐乳酱用小火慢慢烧制，烧熟后再用猛火收汁。经过繁杂的烹饪方式，该菜品上桌后，黄赖头依旧保持了爽滑厚实的口感。

　　春合会精致湘菜湖南菜中餐厅

　　云南的鸡枞+湖南的辣椒

　　双重口感泾渭分明    

　　创新菜品：野生菌炒腊肠、剁椒蒸鸡枞

　　以湖南菜为特色的餐厅，推出的野生菌创新菜品究竟“长”啥样？怀揣好奇心，记者来到了位于盘龙区霖雨路北城天地沣业元泰中心A座二楼的春合会精致湘菜湖南菜中餐厅。今年，餐厅推出的野生菌炒腊肠、剁椒蒸鸡枞两道新创野生菌菜品，把滇菜和湘菜充分融合。餐厅研发部总经理伟华介绍：“说到湖南菜，食客第一时间会想到剁椒蒸鱼头，我们由此研发了剁椒蒸鸡枞。这是一道看起来很冲突的菜品，鸡枞的鲜美如何与辣椒共存？大厨在烹饪过程中没有重油重盐，用蒸气将辣椒和鸡枞的辣与鲜完美封印，一道剁椒蒸鸡枞就可以端上餐桌了。这道菜品的特色在于先鲜后辣、汤色油亮，是食材原味的极致呈现。来自湖南的剁椒、干椒并未夺走鸡枞的鲜美，反而让双重口感泾渭分明。

　　野生菌炒腊肠是湘菜与云南山珍的碰撞。米糠熏制的湖南特色腊肠、口感爽滑的菌子，煸炒后达成合味，菌子脆鲜、腊肠弹牙，伴着若隐若现的烟熏气息，吃起来别有一番滋味。这道菜品选用的辣椒具备香气足、辣味弱的特点，不会夺走野生菌的鲜。

　　昆明洲际酒店香稻轩中餐厅

　　厚切牛肝菌焖河鳗

　　河鲜和山珍融合的美味    

　　创新菜品：过桥松茸汤、干巴菌脆卷、厚切牛肝菌焖河鳗、金沙鸡油菌    

　　作为黑珍珠上榜餐厅，昆明洲际酒店香稻轩中餐厅，自然也不会错过“征服季节限定山珍”的机会。中餐厅行政总厨王刚表示，将菌子“玩”出新吃法、做出新花样，给食客开启新体验、带来新惊喜，是当季餐桌的主旋律，色香味俱全是主基调。

　　过桥松茸汤、干巴菌脆卷、厚切牛肝菌焖河鳗、金沙鸡油菌，都是香稻轩今年的野生菌新吃法。

　　云南有过桥米线，那餐桌上就该有一道过桥松茸汤。王刚介绍：“过桥松茸汤是我们首创的一道菜，也是隐藏菜单里比较受客人欢迎的一道菜。厨师用黄油老鸡调出像清水一般透彻的清汤，但它的香味却很浓。将云南香格里拉的松茸，切成一元硬币厚度的薄片，搭配蛋丝、鸡丝和一棵小青菜。然后将鸡汤蒸到滚烫，把松茸薄片放入汤中，盖上盖子。等盖子再次揭开，鸡汤和松茸的香气互相萦绕，连盖子上都能闻到淡淡的鲜香，再依次放入蛋丝、鸡丝、小青菜，这道独具匠心的美味便大功告成。不仅色彩搭配浓淡相宜，揭开汤盅的盖子，映入眼帘的，宛如一幅雅致的画卷。”

　　美食需要回味，也需要一次在舌尖惊天动地的大爆发，干巴菌脆卷即是如此。将干巴菌、皱皮椒、蒜放在一起煸炒，然后包在手工制作的春卷皮中油炸，虽其貌不扬，但一口咬开，干巴菌被暂时封存的香气便在口腔中爆发，是一场极致的味觉体验。

　　鸡油菌本身带有淡淡的花香，调一个糊，把鸡油菌放入糊中轻轻挂一下，放入油锅浅炸后捞出，再加入咸蛋黄和黄油慢火清炒，咸蛋黄挂在鸡油菌上，咸香中又带着淡淡花香，金沙鸡油菌口感惊艳，值得尝试。

　　牛肝菌厚切，口感爽滑Q弹，过油后放入烧制七成熟的河鳗，两种食材经过煨煮，汤汁黏稠浓郁，香味互相融合，厚切牛肝菌焖河鳗是河鲜和山珍联手的绝佳美食。