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舌尖上的羊汤锅
这个冬日最撩人
本报为你搜罗昆明周边好吃的羊肉
这份美食攻略拿好哦

     发布时间:2019-11-09
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  厨师正在烹饪美味的羊汤锅 资料图片


  ■ 都市时报全媒体记者 伏立群 赵倩 毛亚南 实习生 李舒静

  昨天,是农历二十四节气中的立冬,是最寒冷的节气之一。立冬了,意味着冬天的真正来临。寒风起,羊肉肥,立冬进补,羊肉是首选,又到了该吃羊肉的季节了。

  在昆明,一直都有立冬前后要吃羊肉的习俗。那么,昆明周边有哪些好吃的羊肉呢?羊肉美食地图奉上,快趁着周末,到各县区品尝吧!

  石林  羊汤锅配苦荞酒

  石林羊汤锅又称一锅香,撒尼语称“柒号饯”,是彝族招待客人必不可少的家常菜。石林全羊汤锅是将宰杀的羊烫煺洗净后全部(头脚、骨肉、心肝、脾脏、肠肚)混在一起熬煮,肉嫩皮脆、味鲜质优。

  在石林,吃羊汤锅的风俗由来已久,每到彝族大型节庆,淳朴热情的彝族人民早早宰好羊,热好灶,熬好热腾腾的羊汤锅,烧好香喷喷的糊辣椒,等待远道而来的客人。

  石林羊汤锅有清汤和黄焖两种口味,清汤锅中浓缩了羊肉的鲜美,小火熬制的清汤白味甘,寒冷冬天喝上一碗,立马就能暖到心里头。黄焖羊肉嫩而不烂,口口入味,吃完令人唇齿留香。

  在石林,热腾腾的羊汤锅总要配上石林人自己酿制的苦荞酒,大口吃肉大碗喝酒是他们招待客人的最直接方式。

  东川  讲究“嗜肥为美”的吃法

  东川的黑山羊有抗寒耐湿、耐粗饲、早熟易肥、皮薄骨细、肉质优美等特点,且以传统放养为主,在大山深处,村民利用山地资源,让黑山羊在山间自由寻找食物,在攀山锻炼中,成就了黑山羊肉质鲜嫩、不膻不糙的品质。因此,用黑山羊为原料做出来的全羊汤锅很快就成了东川的特色食品。

  当地羊肉馆老板介绍,要做出上乘的全羊汤锅,必须精选新鲜的黑山羊肉,连骨带肉砍成大小均匀的块状,砍好的肉块不能马上下锅煮,而必须用冷的清水将肉浸泡一小时,目的是除去羊肉中的血水和膻味。

  按照传统,炖全羊汤锅要用柴火,柴火方便控制和调节火力大小。水开之后,必须用勺子将汤锅内浮在水面上的那层泡沫全部舀出去,否则炖出的羊肉汤不清亮,也影响味道。水开以后就要用文火慢炖,至少要炖3个小时,使肉块熟透。

  东川的羊肉汤锅,讲究“嗜肥为美”。当地人一定要抢食那些漂在锅上面的那些雪白羊油(这些羊油在其他地方是不上桌的,只能炼油),这些雪白的羊油,还是待客的佳肴,主人家一般会把它夹给尊贵的客人。其实,这些羊油吃起来没有想象的腻,还特别的香醇。

  除了地道的东川美食羊汤锅外,东川人也喜欢采用红烧、黄焖等烹调方法制作羊肉。

  禄劝  先喝汤再吃肉

  禄劝的黑山羊远近闻名,黑山羊生长在山高林密,气温平均都在十五六摄氏度,百味杂草、千种藤蔓是山羊的天然饲料,晚上都睡在岩洞里,所以这里的黑山羊品质好,肉色泽鲜红,肌肉纹路细腻,分布均匀,肉质紧致富有弹性,且不会黏手。

  这样的羊肉通常带皮烹饪,现场宰杀后,将肉块、杂碎、蹄肚全部转入大锅。这过程中,使用大铁锅炖煮是关键,只需清水炖煮,加入盐、花椒和简单的香料,大火烧开,炖煮约3小时,大锅羊肉大功告成。

  在禄劝,所有人都知道吃羊肉汤锅一定要先喝汤再吃羊肉。上好的羊肉汤,是将羊头、羊骨、羊肉、内脏等一起放进锅里煮,使其脂肪在高温下乳化,羊汤会变成乳白色。熬好的羊汤闻起来有些清新的味道,上面会漂着小油花,香气顿时满嘴四溢。

  富民  县城有15家羊汤锅味道赞

  吃羊肉,讲究的是肉质和口感。羊肉的膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸,脂肪酸的含量很大程度取决于环境和饮食。正因为如此,这里的人选择了毫无添加的本地山羊,它们吃名贵草药及豆科植物,喝纯天然的泉水,膻味降到了最低,被誉为“肉中人参”。

  要说在昆明周边吃羊汤锅,吃过的人都会推荐去富民,因为富民离昆明不远,40分钟就能到达,吃完回昆明也快。

  据当地人介绍,富民县城历史久远的羊汤锅要数“小波羊汤锅”了。这家在富民县中心城区永定街开了20年的资深老店深得人心。老板张波介绍,因为当地很多人叫他小波,当厨师的他就在20年前开了这家店。他家的特色菜就是羊汤锅、炒羊肝和羊肉火锅。张波介绍,做羊肉馆,羊肉食材的好坏很关键,时间长了,大家自然知道哪家地道。

  在富民,吃羊肉一定是秋冬季的“固定动作”,但富民县城大大小小的羊汤锅店有15家,分布在县城周边,大平地羊汤锅、禄劝羊汤锅、拖担羊肉馆、许氏羊庄等羊肉店都能吃到正宗的羊汤锅。

  除了富民县城,富民县罗免街道的羊汤锅,也是备受昆明食客青睐的去处。当地人介绍,罗免的状元红、青松岭羊肉馆等餐馆都是吃羊肉的好去处。

  ★新闻链接

  云南羊肉吃法多

  云南各地吃羊肉,各有各的不同,大都是以羊汤锅为主。羊汤锅的吃法,就是将整只羊宰杀之后,切成大块全部放在锅里慢慢炖熟,炖制的时间至少也要4个小时,有的说是要6个小时以上,才能炖出香味来。

  昆明市:本地历史最长、最具有规模的羊肉汤锅,在小板桥、关街。关街,曾经盛况空前,这里的羊肉汤锅,是每个周末的街子天才吃得到,关街被拆后,昆明最近的周末赶街羊肉汤锅,就只有小板桥和大板桥了,分散在长达两公里赶街的空地上。

  曲靖市:文火砂锅羊肉。用砂锅炖制6个小时,名气很大。曲靖山区的每一个小镇,都有几家名气很响亮的羊肉馆,小而历史悠久,藏得再深也生意火爆。

  玉溪市:火锅、羊全席。羊全席可以点出十几种羊肉的做法,如炒羊肉、炒羊肝、炸羊脚、羊汤锅、羊肉粉蒸肉等。

  ★温馨提示

  羊肉好吃 也有禁忌

  羊肉营养丰富,它的维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒的含量颇为丰富。进食羊肉所产生的热量高于猪瘦肉、牛肉等肉食,而且是补虚益气的佳品。云南的山羊肉,有一个重要特点就是胆固醇含量比绵羊肉低,因此,可以起到防止血管硬化以及心脏病的作用,特别适合高血脂患者和老人食用。

  羊肉虽好,但不可多吃。玉溪市中医医院李涛医生提醒,冬季吃羊肉,虽然能保暖驱寒,但脾胃不太好的人尽量少吃羊肉,因为不易消化。羊肉作为温补食品,一次性摄入过多也容易导致上火出现口舌生疮、牙龈肿胀等现象。此外,吃全羊宴时应该尽量搭配蔬菜一起食用。

  此外,吃羊肉时,有以下四种禁忌。

  忌与茶同食,茶水是羊肉的“克星”。

  忌与醋同食。

  忌与南瓜同食。

  忌与西瓜同食。