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时报记者带你探访月饼生产车间
从小面团到美味月饼 要过“五关”
     发布时间:2019-09-11
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  制作云腿月饼肉馅


  月饼完成所有制作工序进行包装后从流水线出来   本组图片 ■ 都市时报全媒体实习记者 刘海成


  ■ 都市时报全媒体记者 李可

  中秋临近,在五花八门的月饼样式中,具有独特滇味特色的“硬壳云腿月饼”绝对是老昆明人的必选。为了探寻一个小面团是如何变成一个黄灿灿的云腿月饼,本报记者走进百年糕点老字号昆明冠生园,揭秘月饼的诞生。

  罗尚强是昆明冠生园月饼生产车间主任,他从事滇式糕点生产已经超过10年。他说:“每年7月到9月,是月饼的生产旺季,也是我们一年中最忙的时节。生产车间每天都是24小时不停歇地在运转,从制作一个小面团到最终制作成一个月饼,共分为5个步骤。近年来,虽然在生产流程上引进了一些全新的流水线机器,但在配料、面皮分割、包馅、制饼的关键流程上,我们依旧承袭着纯手工制作的精髓。”

  用宣威火腿制作的月饼 才称得上真正的滇式云腿月饼

  第一道工序进入的是配料车间。扑面而来的就是云腿的肉香味。这里分为拌馅、和面两个部分。云腿月饼的馅是用云南特产的宣威火腿,加上蜂蜜、猪油、白糖等进行拌馅的。

  罗尚强介绍:“只有采用宣威当地原产火腿制作的月饼,才能称得上真正的滇式云腿月饼。而用其他腌腊制品制作的月饼,只能叫火腿月饼。”

  和面分为两类,平时大家常见的酥皮需要在面皮里面加油,揉和在一起。但作为传统的硬壳云腿月饼就不存在加油这个环节,只需要进行手工和面,和面环节对于制作月饼非常重要。这一环节采用纯手工制作的方式,和面师傅都不少于5年的工龄。他们的手法娴熟、技艺精巧,擀、折、卷,来回反复数遍。

  罗尚强介绍:“每一位老师傅,都能熟练运用手掌的力度,掌握面团的韧性,因为滇式月饼制作的精髓源自经验丰富老师傅手工揉制。和面不仅仅是一个体力活,它需要和面者手上有力道,同时又是一个巧力活,揉和得均匀,使得面有韧劲。”    

  馅和面皮的比重必须准确 才能做出好吃的月饼

  第二道工序进入的是分割车间。这里同样分两部分,一部分是馅的分割,一部分是面皮的分割。无论是馅,还是面皮的分割,每一个都是定量的,为了保证准确性,师傅在分割馅和面皮时都会用精度较高的电子秤进行称量。

  罗尚强表示:“每个云腿月饼的馅、面皮都是有比例的,比重必须准确,只有这样做出来的月饼才会好吃。”

  将面团和馅料包在一起 包制手法有些像做包子

  第三道工序进入的是成型车间。在这里,要将分割好的面团和馅料包在一起。这道工序先由人工将面面团压扁,然后装入馅料,进行包制,包制手法有些像做包子。

  曾有民间传说,明末清初,退居昆明的南明小朝廷的永历皇帝(约在公元1649-1656年),终日忧愁,不思茶饭。一位御膳厨师急中生智,别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁,混以蜂蜜、精糖包馅,蒸制点心奉上,做法朴素,样子就像平时的包子,称之为“云腿包子”。

  烘烤时间确定为18分钟 烘烤环节决定月饼外表和口感

  第四道工序进入的是烘烤车间。制作成型后的面饼装入烘烤盘,烘烤时间确定为18分钟。烘烤是整个月饼制作过程尤为重要的环节,它决定了月饼的外表和口感。

  冷却间恒温在28摄氏度以下 冷却后自然形成硬壳

  第五道工序进入的是冷却车间,烘烤出炉后的月饼,经过自动流水线到达冷却车间,冷却间恒温在28摄氏度以下。月饼冷却之后,表面就自然形成硬壳,酥而不散,这也就是“硬壳云腿月饼”的由来。冷却完成后进行包装,包装虽然是由机器完成,但在最后一道装盒出厂前,依旧还是以人工的方式进行质量把关,包装不到位的,也会被扣下。合格产品就会以不同的分类包装成盒出厂。

  记者走出生产车间,感觉鼻尖还留有着火腿和蜂蜜的香甜味。生产车间前方就是店铺,这样前店后厂的模式,不禁让人联想到中国传统的工商业特色作坊模式。在商品经济不发达时期,这种前店后厂的经营模式比较多。在当代发达的市场经济环境下,只有少数掌握特色商品制作方法的企业才采取这种经营模式,因为这样的模式能让大家对传统的文化技艺有所怀念和了解。