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昆明植物研究所羊肚菌种植研究获突破·追踪
驯化栽培菌品微量元素单一致色香味不足,野生菌供求矛盾突出或持续十年
人工栽培难以拉低食用野生菌市价
     发布时间:2018-07-11
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  羊肚菌 供图


  ■ 都市时报全媒体记者 李元冰 实习生 谭馨语

  “至少在未来十年内,野生菌的市场价格不会因为部分菌种被驯化并规模种植而下降。”7月10日,中科院昆明植物研究所高级工程师赵琪在接受都市时报记者专访时表示,虽然近年来驯化并人工栽培食用野生菌种的规模在扩大,但从市场总体看,供给缺口依然很大;加之消费能力越来越强的食客们对纯天然食品的追求,野生菌“身娇肉贵”的状况还将持续。

  云南食用野生菌种

  占全球的36%

  云南是国内重要的野生菌主产区。据赵琪介绍,截至目前,已有金耳、黑牛肝、羊肚菌、白参、黑皮鸡■等十多种食用野生菌被驯化,实现了人工栽培并形成商品。此外,药用价值较高的一窝鸡、绣球菌、隐孔菌、白灵芝等野生菌也实现了人工栽培的突破。

  “不过,从野生菌的总体菌种来看,它们依然属于极少的一部分。”赵琪介绍,目前全球食用大型野生菌种类总数达2500种,中国拥有1000余种,其中云南就有900多种。云南省的食用野生菌种占全球的36%;野生菌贸易种类约230种,其中名贵菌品在100种左右。

  “野生菌的生长,对温度、湿度和海拔的要求较高。”他说,云南具备典型的低纬度高海拔立体气候,同时又是高原山地,这决定了野生菌虽然分布较广,但单点地区的产量却不高。而放眼全国,野生菌产区分布更是极不均衡——主要集中于云南、贵州、青海南部、陕西北部、河北与内蒙古交界地区。

  “云南省的食用野生菌驯化并人工栽培技术走在全国前列。现有羊肚菌1万余亩、金耳30万袋、黑牛肝1020万瓶、黑木耳8000万棒、平菇3.5亿袋、香菇6000万棒。”(袋、瓶、棒均为野生菌栽培专业计量单位)他说,主要是通过大棚建设及后期精细护养,解决不同菌品生长所需温度和湿度问题;配合以不同地区的自然海拔因素,实现野生菌常年、多地、稳定生长。

  野生与人工的区别

  核心在于微量元素

  同是食用野生菌,天然生长的与人工栽培到底有何差别呢?

  “主要差别在于成分。天然生长的食用野生菌,对于空气、土壤中的各种微量元素的吸收更充分、转化储藏更丰富,相对应的营养价值也更高;而人工栽培后,微量元素的转化储藏就会变得单一,进而丧失部分营养成分。”赵琪说。

  从食用的角度,除了营养成分,人们更直观的感觉是色、香、味。微量元素含量的不同,决定了天然生长菌品与人工栽培菌品在色、香、味方面的不同。“人工栽培的颜色较黯淡、香气较轻,但肉质较嫩、较甜;天然生长的色泽鲜艳、香气浓郁,但肉质较粗、甜味较淡。”

  尽管如此,经驯化的食用野生菌,比天然生长的安全得多。“除了人们熟知的菌毒因素外,天然生长的食用野生菌体常常伴有重金属含量较高、超标的情况。虽为天然,却并不见得绿色、无公害。”基于食用野生菌自身的理化结构,在驯化及人工栽培过程中,“一丁点儿农药和化肥都不能沾,一沾即死。”即便是成品保鲜,也需使用特定的方式处置。赵琪认为,从这个角度看,人工栽培的才是真正意义的安全、绿色食品。

  人工栽培规模扩大

  不会让野生菌价格下降

  “好吃,但太贵!”对于消费者而言,最关注的依然是野生菌的价格。赵琪非常肯定地表示,食用野生菌人工栽培成菇量增长不快、市场需求却持续上升,以及食客们对纯天然美味的无尽向往与“不懈追求”,“至少在未来十年内,野生菌的价格不会出现较明显的下降”。    

  人工栽培,说着容易做着难。赵琪解释,虽然驯化菌种和栽培面积在日益扩大,但单产成菇率却提升不大。“栽培过程中,只要在温度和湿度控制方面稍有闪失,就会前功尽弃。”他说,尽管有科研部门全力为农户或企业提供技术支持和指导,但多年的实践证明,实际操作不慎、不精细的情况依然广泛地发生。“要知道,栽培的可不是一株树苗、一盆鲜花,而是一碰即碎的真菌。实作难度是客观存在的。”至于纯天然的菌种,不论有没有可能驯化,都是“靠天吃饭”,根本无法保证稳产或增产。

  与之相对应的是,国内非食用野生菌产区市场及更加广阔的国际市场,对于菌的需求量正逐年增加。“现有产量远远不能满足市场需求。”赵琪以竹荪为例阐述:15年前,野生竹荪的售价为2000-3000元/公斤;随后云南展开大规模人工栽培,5年前,竹荪的价格降至600元/公斤,但至今依然保持着这个价位。“原因就在于,价高时消费量有限,市场相对饱和;规模栽培使产量增加而跌价后,消费量也明显增加,形成新的需求,使供求关系在一定的价位上相对稳定。”

  更何况,已驯化并成为商品的菌种,仅为野生菌总量的极少部分。“随着人们收入水平和消费能力的提升,对更原生态和更营养食品的追求只会越来越强烈,而食用野生菌确实为上佳之选。”因此,野生菌的价格在相当一段时期内,仍将保持高位运行。

  ★特别提示

  “头戴斗笠、腰系裙子、脚穿草鞋”的菌子买不得

  尽管云南省已知的食用野生菌种类多达900多种,但真正常见于农贸市场和百姓餐桌的,也就是20种左右。“各个地方的口味和消费习惯不一样:在我国东北地区被誉为‘炖鸡伴侣’的蘑菇,咱们云南人就不太爱吃;云南‘吃货’们视为珍品的乳牛肝,运到北方又卖不出去。”

  赵琪说,科研表明,绝大多数野生菌都含有菌毒,只不过含量多少而已;相对而言,常见食用菌种的含毒量较低。“大家在烹饪时习惯放大蒜验毒,或是用银针测毒,其实还不足以保证完全食用安全。”选购时,消费者应选择常见的、认识的、市场上流通量大的菌品,切忌购买不熟悉的、交易量小的菌品。

  “我们通过多年对剧毒野生菌的观察研究,根据其基本外形,总结出了一句话:‘头戴斗笠+腰系裙子+脚穿草鞋=买不得’。”另外,在烹饪时,一定要多花时间,煮熟炒透,切忌“夹生”。在品尝时一定要记住,任何菌类都会与酒精发生化学反应,因此,吃菌不饮酒、饮酒不吃菌。

  注:

  “头戴斗笠”:菌帽有不规则的点状突疣,色彩斑斓。

  “腰系裙子”:菌干中部有凸起,连接为环状,像一副“套裙”。

  “脚穿草鞋”:菌脚表面具有纵向的网状纹理,如同草鞋,又如蛇背之皮。